Kort sagt, så ristes kaffebønner, så de bliver til den kaffe, vi kender. Uden ristningsprocessen er de kun en bønne. Denne bønne har ganske vist alle de unikke kvaliteter, vi forbinder med kaffe, men smagen eksisterer ikke, før den er ristet.
Kaffebønner før stegen
Kaffebønner er faktisk ikke bønner. De er frøplanterne af en rød eller lilla frugt, der ligner et kirsebær, fra en bestemt kaffesort. Kaffebønner kaldes kun bønner på grund af deres udseende og lighed med en traditionel bønne. Den rå kaffebønne er grøn i farven og fremstår frisk.
Der er to hovedtyper af kaffebønne: Arabica og Robusta. Typisk er Arabica kaffebønner af en højere kvalitet, indeholder mindre koffein og har en tendens til at være mere duftende med mere smag end Robusta kaffebønnen.
Ristning af kaffebønner
Fra den friske grønne bønne til den blanke brune bønne, vi alle kender, gennemgår kaffebønnen en streng transformationsproces, når de ristes, som ændrer både den fysiske og kemiske sammensætning af kaffebønnen.
Kaffebønner ristes for at udtrække bønnens ægte smag. Imidlertid er kafferistningsprocesserne unikke, komplekse og ofte skræddersyet til at producere risterens egne præferencer.
Kunsten at brænde kaffebønner
Kunsten at brænde kaffebønner er i et vist omfang subjektiv. Der er forskellige metoder, men alle bedømmes ud fra den endelige smag. Meget af metoden til ristning af kaffebønner omhandler, hvor lang tid bønnen bliver ristet, hvilket også dikterer den overordnede farve og smag.
Forståelse af kaffebønnens oprindelse, processerne med ristning og genkendelse af bønnernes adfærd i hele kafferistningstrinnene, kan ofte være risterens mest kraftfulde værktøj.
Videnskaben om ristning af kaffebønner
Væk fra ekspertisen fra en individuel og moderne teknologi, er der et videnskabeligt spørgsmål bag ristning af kaffebønner. Det er denne videnskab, der skal finde sted, for at kaffe kan blive til kaffe.
Ristet kaffe kan opdeles i to grupper: flygtig og ikke-flygtig. De flygtige komponenter bidrager hovedsageligt til aromaen, mens de ikke-flygtige elementer tilskriver de smage, vi forbinder til kaffe, såsom surhed eller bitterhed (ofte bestemt af koffeinniveauer).
Under hele stegeprocessen gennemgår kaffebønnen en række endotermiske og eksotermiske reaktioner. I den endotermiske fase absorberes energi i form af varme; det er på dette tidspunkt, at kaffebønnerne mister deres fugtighed, ændrer farve og frigiver brødlignende aromaer.
Den eksotermiske fase frigiver energi i form af varme (i dette tilfælde damp). Når fugtigheden i kaffebønnen er fordampet, forlader dampen bønnen ved at sprænge den og få den til at revne eller poppe. På nuværende tidspunkt er kaffebønnen begyndt at udvikle sine sande smag og aroma samt skifte til den rige brune farve, vi alle genkender.
Kaffe: Brændt
Teknisk set kan kaffe ikke blive til kaffe uden at have afsluttet stegeprocessen. Som svar på spørgsmålet ‘hvorfor er kaffebønner ristet?’, er det ganske enkelt, som fremhævet i artiklen, at kaffebønnen gennemgår flere stegeprocesser for at blive det produkt, vi alle kender og elsker, ellers er det ret ubrugeligt.
Kilde: https://www.lincolnandyork.com/blog/why-are-coffee-beans-roasted/
