God, gammeldags, varm kaffe er en klassisk formiddagsglæde, som er blevet nydt i århundreder nu. Koldt bryg dukkede først op på folks radar for få år siden, og dets popularitet har været voksende lige siden. Spørgsmålet er således, hvorfor smager en kop varm kaffe og en kop kold kaffe forskelligt?
Koldt bryg beskrives ofte som værende meget læskende og med fuld af smag uden surhed eller bitterhed. Generelt har varmt bryg en mere sur smag end koldt bryg, og kan være hårdere i sammenligning. Varmt bryg har også en stærkere aroma.
Varm kaffe og koldt bryg kan smage vidt forskelligt, selvom de begge er brygget med den samme blanding. Årsagen til dette er brygningsprocessen.
Varm kaffe kan brygges på mange forskellige måder, men slutresultatet forbliver stort set det samme på grund af vandtemperaturen. Varmt vand udtrækker hurtigt den elskede kaffesmag fra kaffegrums, og det tager kun et par sekunder eller op til flere minutter at producere den sorte drik. I bytte for denne hastighed får du mere syre og bitterhed i det færdige bryg.
Koldbryg laves anderledes. Groft formalet kaffe fyldes med koldt vand og skal stå mellem 12-20 timer. I enhver brygningsmetode, jo længere kaffe står, jo federe eller stærkere smag får du. Du vil dog få et bittert resultat, hvis kaffen er overfyldt. For koldt bryg er grænsen for hvor lang tid den skal stå 24 timer. Altså, hvis din kaffe står længere tid end det, så kan du forvente en særdeles mørk kaffe.
De naturlige syrer og olier i kaffe er det, der giver kaffen dens særskilte aroma og smag. Når vand skubbes igennem kaffegrums, hiver det disse smage ud. Vandets temperatur er med til at gøre en stor forskel, fordi det ændrer oxidationshastigheden for din brygning.
Hvad er oxidationshastigheden, spørger du? Når olierne i kaffe bliver udsat for ilt, er det oxidation, og virker lidt ligesom nogle metaller oxiderer og ruster, når det udsættes for ilt over tid. Den hastighed, dette sker i, bestemmer delvist graden af bitterhed som kaffen har. Når varmt vand bruges, f.eks. til din favorit morgenkaffe, frigives flere olier og syrer hurtigere. Når der bruges koldt vand, er oxidationen langsommere, og færre af forbindelserne oxiderer. Derfor tager en kold kop kaffe længere tid at brygge.
Under den langsommere oxidation i koldbryg efterlades nogle af forbindelserne, der tilskrives den bitre smag. Det er derfor, at koldbryg har en tendens til at være glattere, mindre aromatisk og lidt sødere i smagen end varm kaffe.
Vi har allerede opdaget hovedårsagen til, at varmt bryg og koldt bryg smager anderledes: temperaturen, der bruges under brygningsprocessen, og hvordan det påvirker oxidationshastigheden. Der er dog to andre variabler, der bidrager til forskellene i smagen. Disse omfatter graden af ristningen der anvendes, og kværnen som bruges.
Nu behøver du ikke undre dig over, hvorfor der er forskel i smag mellem varmt bryg og koldt bryg. Den vigtigste faktor i smags forskellene er vandets temperatur ved brygningen, fordi det påvirker oxidationshastigheden, og dermed de smage, det efterlader.
